Les Galtes de porc brassejades al vi negre

La YaYa Eli
7 sept 2019
2 min de lectura

Actualizado: 17 nov 2019

Hoy recuperamos las tradicionales carrilleras pero con un final moderno, de alta cocina.

Lo primero de todo lo que vamos a hacer es limpiar bien las grasillas y los nervios de las carrilleras. Si no lo hacemos puede pasar que te den un regusto no muy deseable así que mejor perder un par de minutos y listo. Lavarlas bajo un buen chorro de agua fría y secar con papel absorbente.

En una cazuela amplia poner aceite puro de oliva (AOVE) y marcar las carrilleras han de quedar doraditas pero no quemadas. Se ha de sellar bien para que mantengan en su interior sus jugos.

Retiramos y reservamos.

Ahora añadimos la cebolla cortada en mirepoix (en trozos medianos), el puerro en rodajitas de 1 cm, la mitad del pimiento rojo y el pimiento verde italiano cortados ambos en trozos no muy grandes. La zanahoria en rodajas, la hoja de laurel partida por la mitad y el diente de ajo laminado de ajo .

Dejar que pochen durante unos 10 minutos y añadir las carrilleras.

Removerlo todo y en ese momento añadir el vino y el caldo de carne o en su defecto, el agua mineral. Cuando empiece a hervir dejarlo a fuego suave que vaya haciéndose con un chup chup, durante 2 horas vigilando que no baje el hervor, ha de ser un hervor muy suave.

Pasadas estas dos horas comprobar si las carrilleras estan blanditas. Llegado este punto retiramos las carrilleras y las ponemos a reservar en un plato. Las verduras las pasamos por un colador chino, exprimiremos lo máximo posible sus juegos y reservamos todo ese caldo.

Las verduras las podemos desechar.

El caldo que hemos colado lo pondremos a reducir e iremos limpiando las impurezas y la grasa que irán subiendo a la superficie para dejar, dentro de lo posible, un caldo clarificado.

Una vez reducida sobre tres cuartas partes de su volumen que tenga una textura parecida a la de un jarabe más bien suave, le añadimos mantequilla e iremos reduciendo hasta que sea un jarabe consistente.

En el caso de que os sobre mucho caldo, antes de poner la mantequilla, repartidlo en cubiteras y guardar en el congelador, eso sí, después de haberse enfriado por completo. Para otra ocasión, ya dispondréis de cubitos de "salsa demi-glace" y que sólo deberéis añadir un par de cucharadas soperas de agua,una pizca de sal y una nuez de mantequilla y reducir unos minutos. Tened en cuenta que se trata del "Oro negro" de la cocina moderna.

Servimos las carrilleras y napamos o salseamos con dicha reducción, poned un pellizco de sal maldon por encima.

Este plato lo podemos acompañar con unas patatas fritas caseras y que en otra entrada os explicaremos cómo hacer las mejores patatas fritas que hayas comido jamás, sin comparación. Si queréis ser más sofisticados podéis preparar un puré de patata.

INGREDIENTES:

2 carrilleras de cerdo con hueso par persona o no depende de lo golafres que seáis

1 puerro

1 zanahoria

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde italiano

1 diente de ajo

aceite de oliva extra virgen

Harina de trigo

Vino tinto, suficiente para cubrir las carrilleras

Sal y pimienta