Queso fresco de leche de vaca y luego...Brossat, Recuit, Ricotta...

Cuantas veces viendo las recetas que muchos publican en internet he visto hacer Brossat o ricotta simplemente cortando la leche con vinagre o con limón. Os aseguro que el resultado de estas recetas no es ni de lejos un Brossat o ricotta, es solo un queso fresco. La verdadera ricotta o Brossat tiene una textura inconfundible que es muy cremosa, no tiene grumos y para prepararla necesitas el suero que ha sobrado tras hacer el queso más un 10-12% de leche.

En el Pallars o Vall d'Aran era uno de los quesos más importantes, sobre todo en estas zonas del Alto Pirineo donde en cualquier mas (casas de campo donde se crían vacas, cabras u ovejas) el pastor prepara su proprio Brossat o ricotta. Siempre que iba a ver a mis padrins, la padrina sabía muy bien que el Brossat era uno de los platos de mi lista de deseos. No podéis imaginar lo rica que está recién hecha y aún caliente, me la comía a cucharadas y se derrite en la boca.

En general para preparar queso hay que usar leches de calidad con un buen contenido en materia grasa, así que las leches desnatadas y semi-desnatadas quedan descartadas. Da igual que sea de vaca, de cabra o de oveja.

Hay que comprar la leche fresca que encuentras en los frigoríficos de los supermercados, aún mejor sería comprarla directamente a un productor, pero es casi imposible, los PIXAPINS O QUEMACOS O LOS DE CAN FANGA, difícil lo tenemos. No compres la marca propia del supermercado, las he probado y solo se pierde tiempo. Busca leche fresca que se produce en tu zona, son de más calidad. Es lo que suelo hacer yo.

El cuajo lo necesitamos para cuajar la leche. Lo podemos comprar en una farmacia y puede ser en polvo o liquido. Los vegetarianos pueden usar cuajo de origen vegetal, LA FLOR DEL CARDO BORRIQUERO, os dejo una foto para que se familiaricéis todos los demás podemos comprar el de origen animal. Hay que dosificarlo según las indicaciones que marque nuestro bote. Verás que lo encontrarás sin problemas. Y si a pesar de todo no encontráis, podéis utilizar zumo de limón o vinagre de manzana.

Para hacer queso fresco

Leche fresca 3 Litros, (la del LIDL, sale a 1,18 € el litro y medio y da mas queso).

Cuajo 2 cucharadas soperas (mira en tu bote), en Farmacias unos 8 €, tienes para unas 12-15 preparaciones.

En caso de no disponer de cuajo, utilizar:

Zumo de 1 limón o 1/4 de vaso con vinagre de manzana

Sal 1 cucharada.

Pon 3 litros de leche en una olla y calienta a fuego medio hasta llegar a 37º C (si no tienes termómetro, cuando veas la primera fumarada que sale de la leche, ese es el momento, así que atentos. Añade el cuajo siguiendo las indicaciones que pone en el bote. Yo he disuelto dos cucharadas soperas en un poco de agua y una puntita de sal. Mezcla muy bien. Pon una tapa y deja reposar durante 45 minutos a 1 hora. Transcurrido este tiempo la leche tendrá que estar cuajada.

Ya puedes hacer el traspaso a un colador forrado con una gasa para queso (en Farmacia, vale 0,80€ la podéis reciclar después de usarla, lavando bien con agua caliente sin jabón Eh!).

Llévalo tapado a la nevera toda la noche. Listo para utilizar, ten en cuenta que bien tapado en un recipiente, te durará entre 3-4 días en la nevera.

El suero, ni se te ocurra tirarlo, tápalo y deja reposar 24 horas, que repose a temperatura ambiente, las bacterias ya harán su trabajo.

Próximamente os explicaremos como sacar en Brossat de éste suero.

Las flores de Cardo borriquero es lo que utilizaban antiguamente y se sigue utilizando en algunos lugares, solo se trata de infusionar dichos pétalos de la flor en agua y guardar.

Video en YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=ZuSqEDdPTI0